忙於作死的阿Bell

近来发觉自己是话唠(T▽T)
人生是十分认真地专注于博爱挑剔与作死。

【文アル】立志做个好厨娘!

*又名在露伴的指导下做菜有多难……OTZ

*全文出自于幸田文(幸田露伴之女)/青木玉(幸田露伴之外孙女)的散文。(之所以故意没有摘录露伴自己的散文和笔记,是因为觉得以后分开写会更明白清楚)

*本文来源于见到一条推上写文炼众文豪里最值得嫁的就是露伴……^_^太天真了,文炼露伴大约是婚前,那么婚后^_^

*温馨提示:请不要饿着打开本文。

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秋来ぬと目にはさやかに見えねども 風の音にぞおどろかれぬる

ー藤原敏行


秋来目未见,耳畔遥响风簌簌,自觉秋已临

《古今和歌集·169》


总则

  1. 准备:

  • 要把现有的食材的美味发挥到极致,所以即使对小菜都特别挑剔唠叨。

  • 一旦入口的东西是再也无法取出的,所以烹调和食材非常重要。

  • 在厨房里要心怀戒慎。

  • 可以拿一本字帖写下每日的菜单,但是对菜名都要写的好吃。比如豆腐味增汤,要写成「味增汤(有豆腐,配着撒上一撮海苔)」

  • 要事先拟定料理的顺序,做饭要从容,不要慌慌张张。

  • 在厨房之中,折起衣袖和下摆的动作要优雅,要漂亮,不能丢人。

  • 前菜要事先准备好。

  • 要懂得清淡的滋味,尊重食物的原味。

  1. 食材:

  • 蔬果要当季的。

  • 采购食材的分量要对,不能腐坏,不能随意扔掉食物。若扔掉食物、浪费食物,要同天上地下的神明祈求原谅。

  • 切不正则不食。正确的切法要保持食物原来样貌的,切法不对或者使食材失去本来样貌的切菜则不吃。

  1. 做菜:

  • 对于厨房的锅碗瓢盆都要温柔,不要乒乒乓乓弄出不好的声音。

  • 料理的咸甜酸都不能过头,更也不能让人觉得是匆忙之下做出来的东西。

  1. 上菜:

  • 料理两三样装在小碗和小碟子里,不放置太惹眼的料理。

  • 也不能装得太满,多则为鄙,分量也是味道之一。

  • 上菜不能仓促,要想好顺序一道一道上。

  • 摆放的方式也有讲究。

  • 上菜要适当地放在客人膝前。不能太近,会显得卑微;太远更不行,失去了上菜的意义。

  • 筷子的摆放也有要求。

  1. 用餐:

  • 吃吃的速度不能太慢,太小心,会被骂穷酸。


日常

  1. 味增汤:

  • 应取用新鲜的柴鱼,采用颗粒的味增,将味增筛过味增过滤器,一磨一敲,做成味增汤。最后冲洗掉不能用的味增渣子。

  1. 火锅:

  • 要大家都开开心心才能吃火锅,不然会吃剩。

  • 不能一次性下太多的食材到火锅里,不然会发出滋滋或者咕嘟咕嘟的声音。

  1. 牛舌:

  • 先将牛舌用盐巴搓洗,然后放入大的铁锅煮,煮到牛舌全熟就取出放凉。

  • 煮完牛舌的盐汤,加上昆布高汤,可以用来煮菠菜豆腐。菠菜豆腐要用小炭炉煮,一点一点地加入豆腐,浮起来后立刻捞出吃掉,

  1. 点心

  • 常备下的有:鹿子饼,时雨,松雪,金锷,樱饼(以上皆为点心名。请深夜不要作死搜索。)

  1. 小菜:

  • 常用的有:小黄瓜,茄子,茗荷(姜)

  • 拿菜刀切成小碎丁,放到玻璃制的透明碗里,再滴上酱油,拌匀。

  1. 鳗鱼:

  • 用刀剖开中等粗细的鳗鱼,切成一口大小。放入姜丝,酱油,和酒,一起煮。

  • 要稍微煮久一些,也可以把姜丝换成紫苏的花穗,最后要用白色的小碟装


四季

春天:

  • 二月是冬天最冷,秋天储备的营养也将耗尽,所以要大量用油

  1. 炸年糕:

  • 年糕切成四五分大小,油炸后,配上磨好的白萝卜泥,再加一点酱油食用。

  • 炸的油分很多种:麻油、菜籽油、茶油,但是最好是鸡油

  • 要刚炸好就食用,蘸一点白萝卜泥就不怕烫。

  • 有时候还可以在酱油里加一滴柚子汁,还可以再撒上海苔或者芹菜末。

  1. 散寿司

  • 春天偶尔吃吃寿司也不错

  • 米饭上层排列着煎蛋,鲔鱼,蛤蜊,肉燥等等

夏天:

  1. 凉面

  • 凉面的要求是:雪白,细,滑,冰凉

  • 盛凉面的容器要是宽口大碗,内侧全白,外侧绘有蓝色的素雅花纹,碗内装水或者冰,里面放切碎的紫苏叶

  1. 毛豆

  • 烫毛豆,鼻头上的汗珠要收一收,不然会没心情吃毛豆

  • 夏天的毛豆是烫完然后加盐,秋天的毛豆是加酱油和糖之后再红烧

  1. 霜降牛肉

  • 在院子里生起炭炉,用粉炭(烧好的炭切下来的碎炭)

  • 烤霜降牛肉,一次烤熟切好的薄片,点一点鲜黄色的芥末就一口吃掉

  1. 蔬菜

  • 羊栖菜或者蕨菜干,挑好品质的,泡软之后,用高汤和淡味酱油烹煮,味道爽口

  • 挑好豆子之后剪去豆荚的两端,然后煮到软硬度合适捞起,然后再放到淡盐水里煮两三个小时

  1. 汤类

  • 肥厚的昆布煮成一寸左右的方块,炖煮之后放凉待用

  • 用柴鱼高汤或者鸡汤煮接客

  • 味道大约要比一般的清汤更咸一点

秋天:

  • 秋天是个连芋头都好吃的季节

  1. 松茸

  • 关于松茸的读音清浊音有要求……(感觉读快了都一样啊TAT)

  • 选择小而紧实的松茸,切成适合筷子夹取的长度。

  • 然后在竹盘上铺上布巾,浇上煮沸的水,立刻抓起布巾的四角,挤干水,放入较深的容器

  • 把柚子对半切,放入小杯,拔柚子汁挤进冒烟的容器中

  • 热酒一定要先上,和煮熟的松茸一起,这时候冷酒就不行

  • 也可以撕开了烤,就在餐桌旁边的火钵烧烤

  1. 鱼子

  • 鲑鱼子拨出来的颗粒,用酒或者味醂泡一晚上,静置一晚上,之后就可以食用

  • 鳕鱼子干净利落地划开就好,放在饭上,一起食用

  1. 秋茄

  • 秋天的茄子为秋茄,可以从浓郁的高汤煮成淡味



饮品

  1. 酒:

  • 每晚都要小酌几杯

  • 具体的酒有:威士忌,清酒,和友人送来四斗不知道品牌的酒

  • 酒前的小菜

  • 饮酒要有配菜,家里要常常备下,基本有如下:

  • 腌菜:乌鱼子、海胆、腌海参肠、红叶子、鲑鱼子、鱼子酱、烟熏鲑鱼、起司、牛舌、各种泡菜

  • 固定的小菜:鲱鱼子、甘露煮蔬菜、各种豆子、豆腐皮菊苔、生香菇、烧煮香鱼、鸡味增渍

  • 汤头:柴鱼、昆布、鸡骨多种、

  • 油:麻油、茶油、牛油、鸡油

  • 辛香料各种

  1. 烘茶:

  • 圆形器物底部铺上和纸或者钢丝网,放入粗茶,以炭火烘烤,炒熟之后倒入土瓶,然后立即冲入热水

  1. 番茶

  • 在擦干净的火钵里烧起火,煮到水开。

  • 然后把水壶放到旁边的架子上,把火苗铺开,让火势均匀。

  • 然后放上烘茶器,等到茶叶扭转卷曲得差不多了,就将容器倾斜,迅速倒入热水

  • 听着茶叶发出声音,热气与香气蒸腾开来就可以了。

  • 因为要煮一天,有时还要加入切细的昆布,炒豆子,梅子,盐,丁香等等。

  • 加的东西要用心与时节和心情搭配


其他

  • 幸田文自幼丧母,从洗米到煮饭皆由父亲教授。

  • 阿文自己也写到,她与父亲最深的关联,不在于学问或者是文章,而是在厨房和膳食上。

  • 辻嘉一(著名料理家,他家的料理店非常值得一去品尝,也提供教学)邀请阿文写料理书的文章,也提起露伴在料理上的说话。

  • 露伴在外边吃了奶油可乐饼,回家就要没有吃过的家人尝试做。

  • 对于火锅,露伴也只挑好的吃一点,也不吃多。

  • 阿文提到的露伴喜欢吃的东西有:牛舌,鳗鱼,毛豆,鳕鱼子

  1. 关于酒:

  • 前文提到的送酒的友人是大仓喜八郎(露伴交友之广……)

  • 露伴喝酒的时候,说是只要喝酒就好了,或者是下酒的菜只要有速成食品就可以了……然而真正喝起来的时候,就又会想要说吃刚起锅的菜

  • 露伴有糖尿病,但是喝酒更导致恶化,然而依旧喝(怎么跟隔壁吃甜食的几位有点像……=A=)

  1. 露伴也叫鳕鱼子(明太子)做「红叶子」(阿文吐槽他矫揉造作),露伴拿到一盒上等的鳕鱼子,会珍藏起来,偏偏动不动还喜欢请客人吃。

  2. 阿文无数次提到被骂:

  • 没做好会被训话,训话还不说到底是哪里做错,要她自己想。

  • 非常经常被骂,骂的太惨的时候,阿文会反抗,但是反抗之后被骂的更惨

  • 阿文无数次的在心里吐槽露伴,有时候会有抱怨又不会变成高汤的冷笑话(长进(足し)和高汤(だし)

  1. 阿文同露伴的关系……其实一句两句说不完,但是看到阿文写说把豆腐蔬菜和汤一起倒入冷饭,煮沸了在冬天囫囵吃下,就有种不守规矩的愉快,突然就有点心酸。


正因为世上的遇合多半不顺遂,才希望能有鰤鱼头与白萝卜那样美好的邂逅。

——幸田文


其实就是觉得生日要有点什么纪念一下……想来想去,还是想写一点关于露伴的来祝贺自己生日快乐,希望在以后的日子里,能学习像露伴一样,认真地对待生活。


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